Cerdo en mole verde con papas, chayotes y ejotes

Calienta el asador del horno.

Cubre una charola (bandeja) para hornear con borde utilizando papel aluminio; rocíala con aceite en aerosol. Coloca los 5 primeros ingredientes en la charola. Ásalos, a 4 pulgs. de la fuente de calor, durante 12 min. o hasta que se terminen de asar, dándoles vuelta cada 5 min. y retirando los ingredientes de la charola cuando las tortillas estén crujientes y se asen los vegetales al punto de cocción deseado.

Cocina y revuelve el tocino, mientras tanto, en una sartén refractaria honda y grande o en una olla pesada tipo Dutch Oven hasta que quede crujiente. Retira el tocino de la sartén utilizando una cuchara con ranuras; escúrrelo sobre toallas de papel. Deshazte de toda la grasa de la sartén, a excepción de 1 cda. Agrega la carne a la grasa de la sartén; cocínala 5 min., o hasta que se dore de forma pareja, dándole vuelta a los 3 min. de empezar.

Calienta el horno a 350°F. Licúa el caldo, las tortillas y todos los vegetales asados excepto los chiles utilizando la licuadora hasta obtener una consistencia homogénea. Agrega el licuado a la carne de la sartén; pon la tapa. Hornea la carne 1-1/2 hora o hasta que esté cocida (alcance una temperatura interna de 145°F). Mientras tanto, mezcla las papas, los chayotes y los ejotes con el aderezo; espárcelos sobre la charola para hornear con borde que cubriste con papel aluminio y rociaste con aceite de cocina. Tápalos; hornéalos 1 hora 15 min. destapándolos a los 45 min. de empezar.

Retira aprox. 1/3 de la salsa de tomatillo de la sartén; licúala en la licuadora con el chile serrano asado hasta obtener una consistencia homogénea. Viértela en un tazón para servir. Pon el resto de la salsa en un platón; ponle encima la carne. Rodéala con los vegetales horneados; espolvoréala con el tocino.